Sanal Mutfak Mert

Archive for the ‘Püfler’ Category

Çok küçükken sokakta “değirmenci” diye bağıran bir adamın sesini hatırlarım. Rahmetli anneannem evden bir boş, bir de dolu çuval verirdi bu adama. Sonra da iki yarım çuval olarak alırdık eve. Yıllarca evin ihtiyacı pilavlık ve köftelik bulgurumuzu, her haftanın belirli gününde sokağımızdan geçen bu seyyar “değirmenci” ile çektirmiştik.

Mutfağa meraklı olunca bazı detaylar aklımda fazlasıyla kalıyor yıllar geçmesine rağmen. Pilavlık bulgurumuzun kalın olması hep dikkatimi çekerdi. Çünkü “değirmenci”nin artık sokaktan geçmediği sonraki yıllarda aylık erzak almak için pazara gittiğimizde her bulgur çuvalına tek tek bakar, iri tanelisini arardık. Ama o “değirmenci”nin çektiği bulgur iriliğinde bulamazdık.

Her yemek için farklı ve inceden kalına doğru aslında 4 çeşit bulgur kullanıyoruz .

1. İrmik
2. Köftelik – Kısırlık Bulgur
3. Orta ve Kalın Bulgurlar
4. Çok İri Taş Değirmen (Başbaşı) Bulguru

İrmik :

Hepimizin bildiği gibi irmik helvası için sürekli kullandığımız ve ince yapılı bir bulgur çeşidi. Bazı sütlü tatlılarda da sıklıkla kullanıyoruz. Özellikle ince olması nedeniyle neme karşı çok hassastır. Bu nedenle mutlaka kuru saklanması gerekir. Aksi taktirde helva yaparken kötü sürprizlerle karşılaşmayı istemeyiz.

Köftelik – Kısırlık Bulgur :

İçli köfte, mercimek köftesi, çiğ köfte, kısır, ekşili köfte, fellah köftesi, bitlis köftesi vs çok fazla yemek çeşidimizde kullanmaktayız. Aslında bu ince bulgurun esmer veya sarı rengi kullanımda önemli bir yer tutuyor. Genelde esmer bulguru kısır, içli köfte ve çiğ köfte için çok tercih etmekteyiz. Sarı ince bulgur ise diğer yemeklerde daha çok kullanılmakta.

Ezogelin çorbası yaparken mercimeğe bulgur eklemeden olmuyor tabi. Ama bunun yanı sıra tatlılarda da ince bulguru kullandığımız zamanlar olabilir. İrmik kadar yaygın olmasa da ince bulgur iyi bir alternatif.

Orta ve Kalın Bulgurlar :

Bu gün pilav yapmak için piyasada bolca bulabileceğimiz irilikte bulgur çeşitleri orta ve kalın çekilmiş bulgurlardır. Genelde kalın taneli bulgur ile pilav; sade ya da domatesli tercih edilirken, sebzeli, etli, kıymalı hatta meyhane tipi pilavlarda orta taneli bulgur çeşidi tercih ediliyor.

Çok İri Taş Değirmen (Başbaşı) Bulguru :

Çok az kırılmış, neredeyse buğday tanelerinin her birinden en fazla 2-3 tane bulgur çıkarılmış kadar iri çekilmiş bulgurdur. Pilavına doyum olmaz. Ama yöresel bazı yemekleri vardır ki işte o yemeklerde olmazsa olmaz bir çeşittir. Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde (kısmen de olsa Akdeniz Bölgesinin doğusunda ve Hatay’da) parça ya da kuşbaşı etle yapılan pilavları meşhurdur. Bol salça ilavesi, biberi ve domatesi ile bir başka lezzettir etli taş değirmen bulgur pilavı.

Artık günümüzde eskiye bir dönüş yaşadığımızı farkediyorum. Eskiden “değirmenci”de çektirdiğimiz bulgurun her çeşidini artık marketlerde paketler halinde alabiliyoruz. Şartlar ve zamanın günümüzdeki kıymeti, her ne kadar bizi buna zorlasa da aklımda hep bir tek şey kalıyor. Durum buğdayını kendi ellerimle toplayıp, ayıklayıp, kazanlarda pişirip, güneşe serip kuruttuktan sonra; tanelerini rüzgara karşı dökerken kepeğini ayırıp, değirmende çekip, pilavını pişirmek. İşte o alın terinin bereketli pilavını pişirmek hem de…