Sanal Mutfak Mert

Baharın yaklaştığı bu günlerde havanın ısınmasıyla birlikte fırsatını bulduğumuz anda kendimizi dışarıya atmak ve bir piknik programı yapmak için sabırsızlanıyoruz. Piknik denince de akla gelen en önemli keyif tabi ki “Mangal Keyfi”

Sanırım farkındayız. Hepimiz mangal yapsak da biri diğerine benzemeyen farklı lezzetlerle karşılaşıyoruz. Mangal yaparken kullanılan malzemenin seçiminden, terbiye yöntemlerine; mangalın çeşidinden, pişirme yöntemine kadar her detay lezzeti değiştiriyor.

“Mangalın Sırları”na bir göz atalım…

Her şeyden önce nasıl bir mangal kullanacağımız çok önemlidir. Bu da doğal olarak ne pişireceğimize bağlı olarak seçilmelidir.

Bir çok çeşit mangal tipi üretilmesine rağmen, mangalları kabaca iki grupta toplamak mümkündür.

1 – Derin Hazneli Mangallar
2 – Kebap Mangalları

Bunların yanı sıra yöresel bazı kebapların yapılmasında kullanılan mangal tipleri de üretilmektedir (Tokat kebabı, Kuyu kebabı vs). Ayrıca barbekü de farklı bir pişirme tekniğidir.

Daha ince yapılı ve fazla kömür kapasitesi olmayan ve özellikle şiş ile pişirmeye uygun olması nedeniyle genişliği sabit, fakat uzunluğu değişken tipte üretilmiş mangallardır. Özellikle Adana kebap, Urfa kebap, kuzu şiş, şiş köfte ve patlıcan kebap gibi şiş ile pişirmeye uygun üretilmiştir.

Mangalınız hangi tipte olursa olsun kömürün seçimi, yakılması ve en önemlisi pişirmeye başlanacak zaman çok önemlidir. Kömürün yakılması esnasında koku veren yanıcı ürünler (benzin, kolonya vs) kullanılmasından kaçınılmalıdır. Bu tür maddeler pişireceğiniz ürünlere de etki edecektir. En iyi seçenekler kağıt ve çıradır. Buruşturulmuş kağıtlar üzerine, uçları merkezde birleşecek şekilde ince uzun kesilmiş çıraları yerleştirdikten sonra kömürlerin üste dizilmesi en iyi yakma metodlarından biridir. Bu aşamada küçük bir soba borusu da kömürlerin en tepesine eklenebilir.

Seçilen kömürün kuru olması, iri parçalardan oluşması ve kalitesi önemlidir. Kömür tozunun ve kırıntı kömürlerin kesinlikle kullanılmaması gerekir. Kömürün yakılma sürecinde tüm dış yüzeyinin kızarması sağlanmalıdır. Bunun için gerektiği zamanlarda kömürler sürekli yer değiştirilmeli ve çevrilmelidir. Son yıllarda briket modeli kömürler de üretilmeye başlanmıştır. Aslında barbekü için tasarlanmış bu kömürler, derin hazneli mangallarda da kullanılabilir. Bu tür sıkıştırılarak üretilmiş kömürler hem kolay tutuşmakta hem de uzun süre yanmaktadır. Ayrıca pişirme esnasında tamamının yandığını da gözleyebilirsiniz.

Kömürün tamamı yandıktan sonra oldukça yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. Etlerin bu aşamada pişirilmesi sakıncalıdır. Öncesinde bir çok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan közlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Etlerin pişirilmesi öncesinde tüm iri kömür parçaları kırılarak mangala düzgün bir şekilde yayılmalıdır. Mangal tabanında boşluklar kalmamalı ve düzgün bir pişirme alanı oluşturulmalıdır. Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında mangal kömürünün alev alması olasıdır. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla kaşılaşma durumunda kömür üzerine pişirmeye başlanmadan önce bir miktar tuz serpilebilir.

Eğer havalandırma kapağı olan bir mangal kullanıyorsanız, kömürün ilk yanma aşamasında kapaklar açık olmalı ve rüzgarın esme yönüne bakmalıdır. Pişirme sürecinden hemen önce bu kapakların kapatılması çok önemlidir.

Derin hazneli mangallarda kullanılacak ızgaranın seçimi oldukça önemlidir. Özellikle yüksek yağ oranına sahip köfte ve terbiyeli ürünler, pişirme esnasında yağ bırakacak ve alevlenmeye sebep olacaktır. Alevlenmenin önlenemediği bir mangalda pişireceğiniz ürünlerin içi tam pişmediği gibi, dışı da yanmış olacaktır.

Köfte ve terbiyeli parça ürünlerde kalın ve oluklu ızgaralar kullanılmalıdır. Bu tür ızgaraların yağ toplama hazneleri dahi vardır. Böylece istediğiniz kıvamda pişirme için gerekli avantajı sağlarlar.

Parça etlerin pişirilmesinde sıkıştırma tipi ızgaralar tercih edilebilir. Böylece tüm ürünler aynı anda çevrilebilir ve zamandan tasarruf edilmiş olur.

Adana kebap, Urfa kebap ve şiş köfte için ise özel kalın şişler kullanılmalıdır. Bu kebap çeşitleri normal şişler ve çöp (ahşap) şişler ile pişirilmez.

Kırmızı et ya da beyaz et ürünlerinde eğer parça et kullanılacaksa pişirmeden önce uzunca bir süre terbiyede kalmasında fayda vardır. Özellikle kırmızı et terbiyelerinin 12 saat, beyaz et terbiyelerinin de 6 saat bekletilmesi önemlidir. Böylece pişirdikten sonra ürünler hem çok lezzetli hem de yumuşak olacaktır.

Terbiye için genellikle sıvı yağlar, süt ürünleri ve çeşitli baharatlar kullanılır. Zeytin yağı da ayçiçek yağı da kullanılabilir. Baharat konusunda oldukça farklı çeşitleri kullanabilirsiniz. Karabiber, kimyon, kekik, sarmısak tozu (ya da dövülmüş sarmısak), soğan tozu (ya da rende soğan suyu), toz acı-tatlı biber, köri, toz zencefil, biberiye vs bir çok baharat tercih edilebilir.

Terbiyede kullanılacak baharat ve malzemelerin seçiminde de dikkat edilmesi gereken önemli noktalar vardır. Özellikle et üzerinde parçacıklar bırakan ürünler, pişirme esnasında yanarak kötü kalitede aromalar bırakabilirler. Mesela terbiyelerde pul biber yerine, toz biber tercih edilmelidir. Kırmızı et için kullanılan yoğurt yerine yoğurt suyu daha kullanışlıdır. Soğanın rendelenmesi yerine suyunun kullanılması tercih edilmelidir. Aslında sıvı halde hazırlanan terbiyeler, kalın iğneli bir şırınga ile et içine de enjekte edilebilir. Bu yöntemin farkının ne kadar önemli olduğunu bir kez denedikten sonra anlayacaksınız.

Pişirme işlemi öncesinde etlerin buzdolabından ya da portatif soğutuculardan çıktığı durumlarda, oda sıcaklığına gelinceye kadar dinlendirilmesi gerekmektedir.
Böylece etlerin iç kısmının da pişmeye başlaması sağlanmış olacaktır.

Pişirmede ürünler sık sık çevrilmelidir. Böylece etin tüm dış yüzeyi pişmiş olarak kaplanacak ve etin aroması ve sulu bölümü pişirme esnasında kurumadan içerde kalabilecektir. Bu da etin yumuşaklığı ve lezzeti için önemlidir. Ayrıca parça etlerde tuz ilavesinin, pişirmenin son aşamasında yapılması gerekmektedir.

Mangalda pişirme öncesi hazırlık aşamasında da belirttiğim üzere, özellikle garnitürlerin hazırlanması keyfin önemli bir parçasıdır. Közlenmiş patlıcandan yapılacak salatalar, pişmiş soğandan yapılacak kebap garnitürleri, ızgara edilmiş domates ve biber vazgeçilmez keyiflerdendir. Mangalın hazırlık aşamasında köz içerisine alüminyum folyoya sarılmış patates de gömülebilir. Biraz taze soğan ve baharat ilavesi ile yapılacak patates salatasının tadına doyum olmayacaktır. Bunların yanı sıra yine kömür içerisine soyulmadan yerleştirilecek bir baş sarmısak, hem salatalarınıza hem de mezelerinize çok güzel bir lezzet katacaktır. Hatta közde pişirilmiş sarmısağı ızgaralarınızın yanında da direkt tüketebilirsiniz.

Yine de mangal için hazırlanan alışveriş listesine süzme yoğurt ilave edilmesinde fayda var. Közlenmiş ve ezilmiş patlıcanın üzerine yakışacağı gibi, yoğurtlu mantar için de vazgeçilmez olacaktır. Hatta közlenmiş ve soyulduktan sonra dilimlenmiş biberle de çok uyumludur.

Tabi mangalda etlerinizin yanında mantar pişirmeyi de asla unutmamanız gerekir. İster sade, isterse kaşarlı mantarı mangal keyfinizden eksik etmemelisiniz. Kültür mantarının saplarını çıkardıktan sonra tuz ilave ederek mangal ızgarasında pişirebilirsiniz. Tercihe bağlı olarak da içine kaşar ve hatta minik bir domates parçası da yerleştirilebilir.

Mangal keyfinin sonlarında ise közde bir Türk Kahvesi ya da mangal kömürü ile demlenmiş semaverde, demli bir çayın yerini de hiç bir şey tutmayacaktır. Gerek cezve gerekse semaver bir de bakır olursa, işte o zaman tadına doyum olmayacaktır.

Keyifli ve lezzet dolu günler dilerim…